A l’occasion du concours des miels de France où nous aurons l’honneur de faire partie des jurés, focus sur la dégustation du miel, selon les organisateurs du concours.
Comment se déguste un miel?
La dégustation du miel, également connue sous le nom de « mélogie », partage des similitudes avec la dégustation du vin, impliquant les trois sens principaux : la vue (couleur, éclat), l’odorat (arôme) et le goût (texture, arôme).
Le goût du miel dépend de son origine et de sa composition. Bien qu’il soit généralement sucré, il peut parfois présenter des notes salées, acides ou amères. Contrairement au vin, l’arôme du miel est principalement défini en bouche (80%), plutôt qu’à travers le nez, par le biais de la « rétronasalité ». Cette dernière est le mécanisme physiologique permettant de percevoir les caractéristiques aromatiques des aliments en bouche à partir du système olfactif.
À la différence du vin, le miel ne s’améliore pas avec le temps. Seul le miel cristallisé peut être conservé, à condition que l’environnement ne soit pas trop humide et ne subisse pas de variations de température significatives. De plus, il est crucial de se rappeler que les miels évoluent en fonction des saisons (automne, printemps, été) ; un même type de miel récolté à différentes périodes de l’année n’aura pas le même goût.
La dégustation du miel comporte quatre étapes : visuelle, olfactive, gustative et tactile.
Examen visuel : Un miel bien filtré ne présente aucun résidu d’extraction et, s’il est correctement mature, ne montre aucune écume en surface, que ce soit sous forme liquide ou solide. Un miel de qualité affiche une couleur uniforme, variant du blanc pur au noir intense, avec différentes nuances de jaune, roux, marron ou orange.
Examen olfactif : Dès l’ouverture de l’emballage, le miel doit dégager des arômes correspondant à l’origine florale indiquée. L’amateur expérimenté peut reconnaître les parfums des différentes variétés et détecter des odeurs étrangères, comme la fumée due à une enfumage excessif lors de la récolte.
Examen gustatif : Pour définir les saveurs du miel, il est recommandé de prendre une cuillerée, de la faire tourner longuement dans la bouche et de l’écraser légèrement entre la langue et le palais pour stimuler les papilles gustatives. Ensuite, l’avalage lent permet de juger si l’arôme persiste, définissant ainsi le miel comme étant « long en bouche ».
Lors de cet examen gustatif du miel, il est recommandé d’utiliser une cuillère en bois pour plusieurs raisons. La cuillère en bois est privilégiée afin de ne pas altérer les saveurs délicates du miel. Le bois, en tant que matériau naturel, est neutre sur le plan des arômes et ne transfère pas de goûts indésirables au miel, préservant ainsi son profil gustatif authentique.
L’utilisation d’une cuillère en bois permet également d’éviter toute réaction chimique qui pourrait survenir avec des ustensiles en métal. Certains métaux peuvent réagir avec les composants du miel, modifiant ainsi son goût. La cuillère en bois offre une option sans risque pour préserver l’intégrité des arômes naturels du miel.
Examen tactile : La texture du miel, qu’elle soit plus ou moins fine, peut influencer ses qualités gustatives, surtout lors de la cristallisation. Les critères tels que la viscosité correcte, la structure stable et la cristallisation impeccable sont importants.
Des critères spécifiques sont définis pour chaque étape de l’évaluation visuelle, olfactive, gustative et tactile, et ils incluent des qualités recherchées, des défauts à éviter et des signes de miel disqualifié.
Chez Médaille d’Or, vous pouvez retrouver des miels médaillés au concours des miels de France comme le miel d’acacia, mais aussi le pain d’épice de Yann Bresson !
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